Die Pedro Ximénez Traube gibt dem Sherry ihren Namen. Es ist die süßeste und zugleich komplexeste aller Sherry Sorten. Die Trauben werden überreif geerntet. Trotz all der Süße hat sich der Sherry jedoch eine Restsäure bewahrt und in der Kombination mit Zwiebeln und Knoblauch wird er geradezu magisch. Schon seit längerem spukte dieser Geschmack durch meinen Kopf. Süße, rauchige Noten. Und mal wieder ein paar Muscheln dazu.
Inspiriert von der italienischen Panzanella, einem Salat mit geröstetem Brot, wollte ich diese Muscheln mit geröstetem Brot zubereiten und fand ein spanisches „Pendant“ in einem meiner Kochbücher. In Spanien „Migas de Pan“ genannt, wird das altbackene Brot in der Pfanne mit viel Knoblauch, Öl und Chorizo, eine Paprikawurst, geröstet. Ein eher rustikales Essen, für das man vorher besser ausreichend Kalorien verbrannt haben sollte. Die Vorstellung, von eben diesem knusprigen, gerösteten Brot zusammen mit knackigem grünem Spargel, den Jakobsmuscheln, deren eigene Süße durch die Süße des Sherrys noch maximiert werden sollte, war verlockend.
Machen wir uns nix vor – gute Jakobsmuscheln sind zu dieser Jahreszeit nur gefroren zu bekommen. Auch wenn sie beim Fischhändler anmutig in Schalen präsentiert werden. Die Fangsaison dauert von November bis März. Somit bekäme eine frische Jakobsmuschel also nie die Gelegenheit, den Spargel kennenzulernen. Und das wäre bedauerlich. Noch gibt es grünen Spargel, nicht mehr lang und wenn auch seine Saison vorüber ist, könnten an seine Stelle dicke, grüne Bohnen treten. Wichtig bei diesem Gericht vor allem eines – ein gutes Olivenöl. Dann wird aus einem ehemals bäuerlichen Gericht in Kombination mit Safran, frischem Oregano und dem Sherry etwas ziemlich Himmlisches.
Jakobsmuscheln mit süßem Sherry, geröstetem Brot und grünem Spargel
Für Zwei
8 – 10 Jakobsmuscheln (wenn sie klein ausfallen, dann auch mehr)
eine mittelgroße gelbe Zwiebel, sehr fein gehackt
3 EL Olivenöl
100 ml Sherry Pedro Ximénez (sehr süßer, fast Sirup-artiger Sherry, alternativ süßer Sherry)
500 g grüner Spargel
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
100 g ein Tag altes Weißbrot ohne Rinde in grobe Würfel geschnitten
4 EL Olivenöl
4 – 5 Zehen Knoblauch, ungeschält
2 Lorbeerblätter
etwa 20 – 25 Safranfäden in 2 EL heißem Wasser
1 TL Piménton de la Vera (Rauchpaprika)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frisch gehackter Oregano
In einer Pfanne 3 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin mit einer Prise Salz bei mittlerer Hitze etwa 15 – 20 dünsten, bis sie braun und karamellartig sind. In eine kleine Schüssel geben und beiseitestellen.
4 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Die Knoblauchzehen mit einem Messer zerdrücken und im Olivenöl dünsten, jedoch nicht bräunen lassen. Das Brot und die Lorbeerblätter dazugeben. Etwa 20 Minuten lange bei mittlerer Hitze das Brot knusprig rösten und dabei immer wieder wenden. Die Safranfäden mit dem Einweichwasser dazugeben und solange weiterrühren, bis das Brot wieder knusprig ist. Lorbeer entfernen.
Ebenfalls warmstellen.
Den grünen Spargel waschen, die Enden trimmen und das untere Drittel schälen. In eine Pfanne zusammen mit dem Olivenöl und bei geschlossenem Deckel und einer Prise Salz etwa 6 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Bis Zitronensaft beträufeln und warmstellen.
Einen Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben und die Jakobsmuscheln sanft etwa 1 Minute anbraten. Zwiebeln, Sherry und Rauchpaprika hinzufügen. Die Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen und die Zwiebeln mit dem Sherry und einer Prise Salz etwas einkochen lassen. Jakobsmuscheln wieder dazugeben, das Brot und den Spargel hinzufügen, alles nochmal zusammen erwärmen und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und dem Oregano bestreuen.
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